制茶的主要工序

　　采茶是制茶的第一步，一般有采一芽一叶或二、三叶。按茶种及类别的不同而定。
　　白茶 制作时不揉不炒，祇经萎凋和干燥两道工序。
　　黄茶 经过杀青～闷黄～揉捻～干燥等几个工序。
　　绿茶 经过杀青～揉捻～干燥的工序
　　青茶 经过萎调～做青～杀青和揉捻、干燥等工序。
　　红茶 制作工序是：萎调～揉捻～渥红～干燥。
　　黑茶 制作工序是：杀青～揉捻～渥堆～干燥。
　　花茶 采用绿茶或青茶为茶坯，经窨花工序。
　　紧压茶 将茶叶蒸压成饼状、砖状等。

　　工序的作用：
　　萎调 分日光萎凋及文火烘焙。在萎凋的过程中，茶叶作轻度的霉性氧化，故此叶片在萎凋后叶脉程啡红色，因而有红妆素里之称。
　　干燥 将茶叶中的水份抽出，因为茶中的水份越少，活性氧化（发酵）程度亦相对减少。
　　杀青 破坏茶叶中催化霉的活性，制止霉性氧化出现，方法有炒青、烘青发蒸青。
　　闷黄 黄茶的制作特点。所谓闷黄是将杀青后的茶叶盖布，保持茶叶在较高的温度和湿度下，催化茶叶作非霉性氧化，因而使茶叶变黄。
　　揉捻 将茶叶整形，如铁观音的半球形、水仙的条索状，同时使茶汁揉出附于茶叶的表面，以便在冲泡时容易泡出茶味。
　　做青 将适度萎凋的叶片放在竹筛里，来回筛动，使茶叶与茶叶之间，彼此碰撞摩擦，这种操作又称碰青，茶叶在反复碰撞之后，叶的边缘因碰撞而受伤，因而促进茶叶边缘的霉性氧化作用，形成中青边红的状态。
　　渥红 是红茶的制作关键，须配合重揉捻完成。红茶的揉捻是要求叶片细胞损伤率达80％以上，才算达充份揉捻，然后再进行渥红，渥红的技术因素在于温度、湿度和供氧的配合，一般从揉捻开始算起，需4～6小时。由于红茶制作，不经杀青工序，故此催化霉保持高度活性，茶叶迅速作霉性深刻氧化，令叶片完全变红。
　　渥堆 是黑茶的制作特点，渥堆方法是将杀青、揉捻后的茶叶，在一个相当湿度和温度的环境下，进行堆积保温，一般须渥堆五至六天，有时还须要更长的时间。渥堆的原理是一种湿热作用，在水和氧的参与下，给以一定的热量，使茶叶产生一系列的湿热化学反应，令多茶叶作非霉性的深度氧化，形成黑茶的品质特性。
　　发酵 是茶叶中的氧化酵素的氧化作用。
　　窨花 将茶叶放入香气浓烈的鲜花中，让茶叶吸收花的香气，再将鲜花取出。一般采用茉莉花、白兰花、珠兰花、玳玳花及柚子花作窨花。