制茶的演变

　　茶之为用，最早是从咀嚼茶树鲜叶开始的。从这种最原始的方法进一步发展为生煮羹饮，类似现今的菜汤。云南省基诺族至今仍有吃"凉拌茶"的习惯，采来新鲜茶叶，揉碎放在碗中，加入少许黄果叶。大蒜、辣椒、盐等作配料，再加入泉水拌匀。

　　于三国时，仍然是煮茶作羹饮，但已前进了一大步，它是将采摘回来的茶叶先做成饼，晒干或烘干，饮用时，碾末冲泡，加佐料调和作羹饮。

　　到了唐代，蒸青作饼茶的制法已逐渐完善，陆羽{茶经，三之造}有详细描述蒸青饼茶须经七道工序，按照饼茶外形与匀整度和色泽分为八等。

　　至宋代，因贡茶的兴起，先有龙凤团茶的出现，及后有小团茶创制。其价可比黄金。团饼的制茶方式主导了唐、宋、元历朝代。虽然，自唐代起已有散茶的记载。但都不盛行。直至，明太祖朱元章下诏书，摆做团茶，改为上贡散茶，至此，散茶才大行其道。

　　炒青的技术到了明代亦日趋完善。据明代{茶疏}、茶解，都有详细的记述。炒青的工艺与现今的技术非常相近。

　　十九世纪中叶（即清咸丰年间）乌龙茶的创制，可说是我国制茶技术发展的高峰。